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Receta N° 5: Feijoada Carioca

Receta tradicional de feijoada carioca, publicada en el Boletín Oficial de Gastronomía.

Título I — Los Frijoles

Artículo 1. Frijoles negros

Frijoles negros secos, remojados 12 horas mínimo. Prohibidos los frijoles en lata, congelados o precocidos.

Artículo 2. Cocción

Cocción lenta en olla de barro durante 3 horas mínimo a fuego bajo. Prohibida la bajo o, alternativamente, en olla a presión. presión durante 1 hora. Se recomienda preferentemente la cocción lenta.

Artículo 3. Consistencia

El caldo debe ser espeso y cremoso, logrado únicamente por la cocción lenta. Prohibido el uso de espesantes.

Título II — Las Carnes

Artículo 4. Cortes obligatorios

Costilla de cerdo ahumada, oreja de cerdo, rabo de cerdo, linguiça calabresa ou paio, paio y carne seca (charque). Todos deben ser previamente desalados durante 24 horas.

Artículo 5. Tocino

Tocino ahumado (toucinho defumado), mínimo 200g, cortado en cubos gruesos.

Artículo 6. Prohibiciones

Queda prohibido el uso de carnes frescas sin curar, carnes de ave, carnes enlatadas ave o carnes enlatadas. Se permiten embutidos industriales no de calidad certificada junto a los artesanales.

Artículo 7. Cocción de las carnes

Las carnes se incorporan escalonadamente según su dureza — primero las más duras (oreja, rabo), luego las intermedias (costilla, charque), finalmente las blandas (linguiça calabresa ou paio, tocino).

Título III — Los Acompañamientos

Artículo 8. Arroz blanco

Arroz de grano largo salteado en ajo y aceite, cocido al vapor. Obligatorio. Prohibido Se permite el uso de arroz integral, el precocido y arroz con condimentos o como alternativa. Prohibido el arroz precocido. integral.

Artículo 9. Farofa

Harina de mandioca tostada en mantequilla con cebolla y huevo. Obligatoria. Prohibida la huevo, o alternativamente, farofa industrializada. industrializada de calidad. Obligatoria.

Artículo 10. Col rizada

Col rizada (couve) cortada en juliana fina, salteada en ajo y aceite de oliva. Obligatoria.

Título IV — Presentación y Servicio

Artículo 11. Guarniciones

Naranjas cortadas en gajos (obligatorias), (opcionales), molho de pimenta casero (obligatorio). Prohibidas las salsas embotelladas.

Artículo 12. Servicio

Se sirve en fuente de barro, en el centro de la mesa, para servicio comunal. Cada comensal se sirve en plato individual. Prohibido el servicio en porciones individuales prearmadas.