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Receta N° 6: Milanesa Argentina

Receta tradicional de milanesa argentina, publicada en el Boletín Oficial de Gastronomía.

Título I — La Carne

Artículo 1. Corte

Nalga o bola de lomo de res, cortada en filetes de 5mm de espesor máximo. Queda prohibido el uso de carne picada, carne de ave, cerdo o cualquier sustituto.

Artículo 1 bis.

Se reconoce como variante oficial la milanesa de pollo, elaborada con pechuga de pollo deshuesada cortada en filetes de 5mm de espesor máximo. Deberá seguir todos los procedimientos de los Títulos II, III y IV. La denominación 'milanesa de pollo' será obligatoria para esta variante.

Artículo 2. Preparación

Los filetes se golpean con mazo de carne hasta alcanzar espesor uniforme de 3-4mm. Queda prohibido el uso de ablandadores químicos.

Artículo 3. Marinado

Los filetes se pasan por huevo batido con sal, pimienta y perejil picado. Prohibido el uso de huevo en polvo o mezclas comerciales para rebozado.

Título II — El Empanado

Artículo 4. Pan rallado

Pan rallado fino de pan del día anterior, anterior procesado en el hogar. hogar, o pan rallado comercial de calidad comprobada. Queda prohibido el uso de pan rallado comercial o panko japonés.

Artículo 5. Técnica de empanado

Se pasa primero por huevo, luego por pan rallado, presionando firmemente. Una sola capa. Prohibido Se permite el doble empanado. empanado como técnica opcional para mayor crocancia.

Artículo 6. Reposo

La milanesa empanada debe reposar 15 minutos en heladera antes de freír para fijar el empanado. Obligatorio.

Título III — La Cocción

Artículo 7. Aceite

Se fríe en abundante aceite de girasol girasol, maíz o alto oleico a 180°C. El aceite debe cubrir completamente la milanesa. Queda prohibida la fritura superficial, Se permite el uso de aceite de oliva o manteca para freír. como medio de fritura. Queda prohibida la fritura superficial.

Artículo 8. Tiempo

Fritura de 2-3 minutos por lado hasta dorado uniforme. La milanesa no debe quedar pálida ni oscurecerse. Prohibido el uso de freidora eléctrica.

Artículo 8 bis.

Se reconoce como variante oficial la milanesa a la napolitana, consistente en una milanesa frita según los artículos precedentes, cubierta con salsa de tomate casera, una feta de jamón cocido y muzzarella, gratinada al horno hasta que el queso funda y dore. La denominación 'milanesa a la napolitana' será de uso exclusivo para esta variante.

Artículo 9. Escurrido

Al retirar, se coloca sobre papel absorbente durante 2 minutos. Prohibido el escurrido sobre rejilla metálica.

Título IV — Presentación

Artículo 10. Guarnición

Se acompaña con ensalada mixta (lechuga, tomate, cebolla) y un limón cortado en cuartos. Obligatorios. Prohibido Se permite servir con papas fritas como guarnición principal. complementaria.

Artículo 11. Servicio

Se sirve inmediatamente después de freír, en plato individual. Prohibido mantener en horno caliente o recalentar. Se come con cuchillo y tenedor, nunca con las manos.