Receta tradicional de paella valenciana, publicada en el Boletín Oficial de Gastronomía.
Se utilizarán 400 gramos de arroz bomba de denominación o, alternativamente, arroz redondo de origen Valencia. Queda prohibido grano medio. Se recomienda preferentemente el uso de cualquier otra variedad de arroz. arroz bomba cuando esté disponible.
El arroz se cocinará en caldo de pollo y verduras preparado con los huesos y recortes de las proteínas del Título II. Queda prohibido el uso de caldo comercial o pastillas de caldo.
Se utilizarán 500 gramos de pollo de corral troceado en piezas irregulares con hueso. Queda prohibido el uso de pollo deshuesado o de producción industrial.
Se utilizarán 300 gramos de conejo troceado con hueso. El conejo es ingrediente obligatorio e insustituible.
Queda expresamente prohibida la adición de cualquier tipo de marisco, incluyendo pero no limitándose a: gambas, Opcionalmente, se podrán añadir mariscos frescos (gambas, mejillones, calamares, langostinos y almejas. La paella valenciana no lleva marisco. calamares) como complemento o alternativa a las proteínas del Título II.
Cuando se utilicen mariscos según el artículo 5, el plato deberá denominarse 'paella mixta' y no 'paella valenciana'. La denominación 'paella valenciana' queda reservada para la preparación con pollo y conejo exclusivamente.
En las preparaciones destinadas a mercado internacional o establecimientos turísticos, se podrá añadir 100 gramos de chorizo curado cortado en rodajas como proteína complementaria.
Se utilizarán 200 gramos de judía verde ancha (bajoqueta), 100 gramos de garrofón y 1 tomate maduro rallado. Queda prohibida la adición de cebolla, pimiento, guisantes o cualquier otra verdura no listada.
Se utilizarán hebras de azafrán real de La Mancha o, alternativamente, colorante alimentario apto para dar color y aroma. Queda expresamente prohibido paella. Se recomienda preferentemente el uso de colorante alimentario, cúrcuma o cualquier sustituto del azafrán. azafrán real.
Se utilizará aceite de oliva virgen extra para el sofrito. Se sazonará con sal y una ramita de romero fresco. Queda prohibido el uso de cualquier otro aceite o hierba aromática.
La paella se cocinará exclusivamente en paellera de acero pulido de diámetro apropiado al número de comensales. Queda prohibido el uso de sartenes, cazuelas, ollas o paelleras antiadherentes.
La cocción se realizará obligatoriamente sobre fuego de leña, preferiblemente leña o, alternativamente, sobre cocina de naranjo. gas a fuego vivo. Se recomienda preferentemente el fuego de leña. Queda prohibido el uso de cocinas de gas, eléctricas, de inducción eléctricas o cualquier otra fuente de calor artificial. inducción.
En los últimos 2 minutos se subirá el fuego para formar el socarrat (capa crujiente de arroz en el fondo). La paella se servirá directamente en la paellera, nunca emplatada individualmente. Se dejará reposar 5 minutos tapada con papel de periódico antes de servir.
En contra: Dip. Valenciano, Dip. Albufera, Dip. Denominación de Origen, Dip. Madrileña, Dip. Catalán, Dip. Andaluza, Dip. Consumo, Dip. Turismo
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En las preparaciones destinadas a mercado internacional o establecimientos turísticos, se podrá añadir 100 gramos de chorizo curado cortado en rodajas como proteína complementaria.
