Artículo 1. Tipo de arroz
Se utilizarán 400 gramos de arroz bomba de denominación de origen Valencia. Queda prohibido el uso de cualquier otra variedad de arroz.
Indicación 4 2024-07-01 — Dip. Catalán ✓
Aprobado
7-1-0
Receta N° 3: Paella Valenciana
Receta tradicional de paella valenciana, publicada en el Boletín Oficial de Gastronomía.
Título I — Arroz
Artículo 2. Caldo
El arroz se cocinará en caldo de pollo y verduras preparado con los huesos y recortes de las proteínas del Título II. Queda prohibido el uso de caldo comercial o pastillas de caldo.
Título II — Proteínas
Artículo 3. Pollo
Se utilizarán 500 gramos de pollo de corral troceado en piezas irregulares con hueso. Queda prohibido el uso de pollo deshuesado o de producción industrial.
Artículo 4. Conejo
Se utilizarán 300 gramos de conejo troceado con hueso. El conejo es ingrediente obligatorio e insustituible.
Artículo 5. Exclusión de mariscos
Queda expresamente prohibida la adición de cualquier tipo de marisco, incluyendo pero no limitándose a: gambas, mejillones, calamares, langostinos y almejas. La mariscos en la paella valenciana no lleva marisco. valenciana. Para preparaciones con mariscos, véase el artículo 5 bis.
Artículo 5 bis.
Se reconoce el 'arroz de marisco' como preparación diferenciada. Podrá incluir gambas, mejillones, calamares, langostinos y almejas. Se preparará con caldo de pescado en lugar de caldo de pollo. No podrá denominarse 'paella valenciana' en ningún caso.
Título III — Sofrito y Condimentos
Artículo 6. Verduras
Se utilizarán 200 gramos de judía verde ancha (bajoqueta), 100 gramos de garrofón y 1 tomate maduro rallado. Queda prohibida la adición de cebolla, pimiento, guisantes o cualquier otra verdura no listada.
Artículo 7. Azafrán
Se utilizarán hebras de azafrán real de La Mancha para dar color y aroma. Queda expresamente prohibido el uso de colorante alimentario, cúrcuma o cualquier sustituto del azafrán.
Artículo 8. Aceite y otros condimentos
Se utilizará aceite de oliva virgen extra para el sofrito. Se sazonará con sal y una ramita de romero fresco. Queda prohibido el uso de cualquier otro aceite o hierba aromática.
Título IV — Cocción y Presentación
Artículo 9. Recipiente
La paella se cocinará exclusivamente en paellera de acero pulido de diámetro apropiado al número de comensales. Queda prohibido el uso de sartenes, cazuelas, ollas o paelleras antiadherentes.
Artículo 10. Fuego
La cocción se realizará obligatoriamente sobre fuego de leña, preferiblemente leña o, alternativamente, sobre cocina de naranjo. gas a fuego vivo. Se recomienda preferentemente el fuego de leña. Queda prohibido el uso de cocinas de gas, eléctricas, de inducción eléctricas o cualquier otra fuente de calor artificial. inducción.
Artículo 11. Socarrat y presentación
En los últimos 2 minutos se subirá el fuego para formar el socarrat (capa crujiente de arroz en el fondo). La paella se servirá directamente en la paellera, nunca emplatada individualmente. Se dejará reposar 5 minutos tapada con papel de periódico antes de servir.
✓ Aprobado 7-1-0
A favor: Dip. Catalán, Dip. Valenciano, Dip. Albufera, Dip. Denominación de Origen, Dip. Andaluza, Dip. Turismo, Dip. Consumo
En contra: Dip. Madrileña
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art_5 Sustituido
Anterior
Opcionalmente, se podrán añadir mariscos frescos (gambas, mejillones, calamares) como complemento o alternativa a las proteínas del Título II.
Nuevo
Queda prohibida la adición de mariscos en la paella valenciana. Para preparaciones con mariscos, véase el artículo 5 bis.
Cambios
Opcionalmente, se podrán añadir Queda prohibida la adición de mariscos frescos (gambas, mejillones, calamares) como complemento o alternativa a las proteínas del Título II. en la paella valenciana. Para preparaciones con mariscos, véase el artículo 5 bis.art_5bis Sustituido
Anterior
Cuando se utilicen mariscos según el artículo 5, el plato deberá denominarse 'paella mixta' y no 'paella valenciana'. La denominación 'paella valenciana' queda reservada para la preparación con pollo y conejo exclusivamente.
Nuevo
Se reconoce el 'arroz de marisco' como preparación diferenciada. Podrá incluir gambas, mejillones, calamares, langostinos y almejas. Se preparará con caldo de pescado en lugar de caldo de pollo. No podrá denominarse 'paella valenciana' en ningún caso.
Cambios
Cuando se utilicen mariscos según el artículo 5, Se reconoce el plato deberá denominarse 'paella mixta' 'arroz de marisco' como preparación diferenciada. Podrá incluir gambas, mejillones, calamares, langostinos y no 'paella valenciana'. La denominación almejas. Se preparará con caldo de pescado en lugar de caldo de pollo. No podrá denominarse 'paella valenciana' queda reservada para la preparación con pollo y conejo exclusivamente. en ningún caso.