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Receta N° 3: Paella Valenciana

Receta tradicional de paella valenciana, publicada en el Boletín Oficial de Gastronomía.

Título I — Arroz

Artículo 1. Tipo de arroz

Se utilizarán 400 gramos de arroz bomba de denominación de origen Valencia. Queda prohibido el uso de cualquier otra variedad de arroz.

Artículo 2. Caldo

El arroz se cocinará en caldo de pollo y verduras preparado con los huesos y recortes de las proteínas del Título II. Queda prohibido el uso de caldo comercial o pastillas de caldo.

Título II — Proteínas

Artículo 3. Pollo

Se utilizarán 500 gramos de pollo de corral troceado en piezas irregulares con hueso. Queda prohibido el uso de pollo deshuesado o de producción industrial.

Artículo 4. Conejo

Se utilizarán 300 gramos de conejo troceado con hueso. El conejo es ingrediente obligatorio e insustituible.

Artículo 5. Exclusión de mariscos

Queda expresamente prohibida la adición de cualquier tipo de marisco, incluyendo pero no limitándose a: gambas, Opcionalmente, se podrán añadir mariscos frescos (gambas, mejillones, calamares, langostinos y almejas. La paella valenciana no lleva marisco. calamares) como complemento o alternativa a las proteínas del Título II.

Artículo 5 bis.

Cuando se utilicen mariscos según el artículo 5, el plato deberá denominarse 'paella mixta' y no 'paella valenciana'. La denominación 'paella valenciana' queda reservada para la preparación con pollo y conejo exclusivamente.

Título III — Sofrito y Condimentos

Artículo 6. Verduras

Se utilizarán 200 gramos de judía verde ancha (bajoqueta), 100 gramos de garrofón y 1 tomate maduro rallado. Queda prohibida la adición de cebolla, pimiento, guisantes o cualquier otra verdura no listada.

Artículo 7. Azafrán

Se utilizarán hebras de azafrán real de La Mancha para dar color y aroma. Queda expresamente prohibido el uso de colorante alimentario, cúrcuma o cualquier sustituto del azafrán.

Artículo 8. Aceite y otros condimentos

Se utilizará aceite de oliva virgen extra para el sofrito. Se sazonará con sal y una ramita de romero fresco. Queda prohibido el uso de cualquier otro aceite o hierba aromática.

Título IV — Cocción y Presentación

Artículo 9. Recipiente

La paella se cocinará exclusivamente en paellera de acero pulido de diámetro apropiado al número de comensales. Queda prohibido el uso de sartenes, cazuelas, ollas o paelleras antiadherentes.

Artículo 10. Fuego

La cocción se realizará obligatoriamente sobre fuego de leña, preferiblemente leña o, alternativamente, sobre cocina de naranjo. gas a fuego vivo. Se recomienda preferentemente el fuego de leña. Queda prohibido el uso de cocinas de gas, eléctricas, de inducción eléctricas o cualquier otra fuente de calor artificial. inducción.

Artículo 11. Socarrat y presentación

En los últimos 2 minutos se subirá el fuego para formar el socarrat (capa crujiente de arroz en el fondo). La paella se servirá directamente en la paellera, nunca emplatada individualmente. Se dejará reposar 5 minutos tapada con papel de periódico antes de servir.