Artículo 1. Tipo de arroz
Se utilizarán 400 gramos de arroz bomba de denominación de origen Valencia. Queda prohibido el uso de cualquier otra variedad de arroz.
Ley Promulgada 2023-03-18 — Yayo Pepe
Receta N° 3: Paella Valenciana
Receta tradicional de paella valenciana, publicada en el Boletín Oficial de Gastronomía.
Título I — Arroz
Artículo 2. Caldo
El arroz se cocinará en caldo de pollo y verduras preparado con los huesos y recortes de las proteínas del Título II. Queda prohibido el uso de caldo comercial o pastillas de caldo.
Título II — Proteínas
Artículo 3. Pollo
Se utilizarán 500 gramos de pollo de corral troceado en piezas irregulares con hueso. Queda prohibido el uso de pollo deshuesado o de producción industrial.
Artículo 4. Conejo
Se utilizarán 300 gramos de conejo troceado con hueso. El conejo es ingrediente obligatorio e insustituible.
Artículo 5. Exclusión de mariscos
Queda expresamente prohibida la adición de cualquier tipo de marisco, incluyendo pero no limitándose a: gambas, mejillones, calamares, langostinos y almejas. La mariscos en la paella valenciana no lleva marisco. valenciana. Para preparaciones con mariscos, véase el artículo 5 bis.
Artículo 5 bis.
Se reconoce el 'arroz de marisco' como preparación diferenciada. Podrá incluir gambas, mejillones, calamares, langostinos y almejas. Se preparará con caldo de pescado en lugar de caldo de pollo. No podrá denominarse 'paella valenciana' en ningún caso.
Título III — Sofrito y Condimentos
Artículo 6. Verduras
Se utilizarán 200 gramos de judía verde ancha (bajoqueta), 100 gramos de garrofón y 1 tomate maduro rallado. Queda prohibida la adición de cebolla, pimiento, guisantes o cualquier otra verdura no listada.
Artículo 7. Azafrán
Se utilizarán hebras de azafrán real de La Mancha para dar color y aroma. Queda expresamente prohibido el uso de colorante alimentario, cúrcuma o cualquier sustituto del azafrán.
Artículo 8. Aceite y otros condimentos
Se utilizará aceite de oliva virgen extra para el sofrito. Se sazonará con sal y una ramita de romero fresco. Queda prohibido el uso de cualquier otro aceite o hierba aromática.
Título IV — Cocción y Presentación
Artículo 9. Recipiente
La paella se cocinará exclusivamente en paellera de acero pulido de diámetro apropiado al número de comensales. Queda prohibido el uso de sartenes, cazuelas, ollas o paelleras antiadherentes.
Artículo 10. Fuego
La cocción se realizará obligatoriamente sobre fuego de leña, preferiblemente leña o, alternativamente, sobre cocina de naranjo. gas a fuego vivo. Se recomienda preferentemente el fuego de leña. Queda prohibido el uso de cocinas de gas, eléctricas, de inducción eléctricas o cualquier otra fuente de calor artificial. inducción.
Artículo 11. Socarrat y presentación
En los últimos 2 minutos se subirá el fuego para formar el socarrat (capa crujiente de arroz en el fondo). La paella se servirá directamente en la paellera, nunca emplatada individualmente. Se dejará reposar 5 minutos tapada con papel de periódico antes de servir.